Un ritual cu guler: servirea și degustarea berii

„De aproape 30 de ani, de când am devenit degustător de bere, spun următorul lucru: berea este mai mult decât o băutură populară, aşa cum ar putea crede consumatorii din întreaga lume. Este o băutură naturală, sănătoasă, răcoritoare, gustoasă, pe care o puteţi savura alături de orice fel de mâncare. (…) Degustăm berea cu toate simţurile: cu ochii, cu nasul… ba chiar şi cu urechea atunci când ciocnim un pahar” – Ben Vinken,degustător belgian de bere

Degustarea berii, ca şi a oricărei băuturi, în general, este o plăcere ce poate deveni o emoţie complexă, generând experienţe unice. Pentru reușita sa, este esențial ca servirea să se facă după anumite reguli. Servirea corectă a unei beri nu se face la întâmplare, ci ține cont de micile detalii care fac, totuși, diferențe atât de mari în degustare.

Diferitele stiluri de bere şi personalităţile acestora pot fi observate urmărind caracteristici cum sunt limpiditatea, culoarea, spuma, conţinutul de dioxid de carbon, plinătatea, postgustul, echilibrul aromelor ş.a.

Specatacolul începe cu descoperirea temperaturii optime de savurare, care, de regulă, trebuie să fie undeva între 6 şi 13 grade Celsius. Temperatura este specifică fiecărui tip de bere. Variaţiile de temperatură la care trebuie servită berea sunt date de densitatea acesteia, de concentraţia alcoolică, de tipul de bere. Berile blonde mai uşoare, tip “pils”, “lager”, “ice”, sau cele cu arome delicate sunt servite la 5-9 grade Celsius. Cele cu arome fructate, la 7-9 grade Celsius. În cazul berilor “bitter” şi “brown ale”, acestea au nevoie de o temperatură cuprinsă între 8-10 grade C. Temperaturile foarte scăzute estompează aromele. Spuma ne poate spune dacă temperatura este adecvată. De exemplu, spuma rară ne arată că berea mai trebuie să se încălzească.

Paharul și halba, „ținuta” obligatorie a unei degustări de succes

Berea se consumă tradiţional din halbă, iar mai recent direct din doza metalică, sau direct din sticlă. Numai că acest din urmă mod este cel mai contraindicat, deoarece gâtul îngust al sticlei şi eliberarea bruscă de bioxid de carbon împiedică dechiderea aromei şi definirea gustului. Cunoscătorii preferă paharul de bere.

Pentru degustările de beri „lager”, cum sunt berile Staropramen, se folosesc de obicei pahare puțin mai înguste la bază și mai largi la gură, de capacitate medie. Paharele care au cupa rotundă, are şi bombată sunt preferate în cazul servirii berilor “ale” cu aromă puternică, berilor “ale strong”, berilor din malţ dublu, sau berilor de abaţie, cu parfum ars.

Paharul tip balon deschis, cere beri cu arome puternice, “trapiste”, iar cele care au cupa închisă sunt excelente pentru servirea berilor “pils”. Pentru anumite tipuri de „pils”cu gust înţepător se recomandă paharul tip flute, strâmt şi înalt.

Halba englezească de 56 cl. a apărut pentru a pune în valoare berile englezeşti cu spuma fină. Cel mai întâlnit este, poate, paharul german „mass”, a cărui formă permite menţinerea temperaturii joase pe toată perioada consumului şi care are un efect neutru asupra spumei.

Spuma, cartea de vizită a calităţii

Spuma dezvăluie multe despre calitatea berii. Ea acționează ca un capac care „arestează” în pahar aromele specifice. Pentru a obţine o spumare perfectă, berea se toarnă la mijlocul paharului înclinat la 45 de grade. O spumă înaltă, cu bule mici, care durează multă vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Dacă o spumă iniţial înaltă dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului că berea a fost servită prea caldă, sau că paharul nu a fost bine spălat şi are depozite de grăsime, sau detergenţi, chiar dacă ele nu se văd cu ochiul liber.

Nu toate tipurile de bere au acelaşi fel de spumă. La berile care au mult hamei, la cele care sunt produse numai din malţ, cum sunt berile Pilsner şi la cele de tip „Irish stout” (bere neagră tare, fabricată din orz prăjit), spuma este cremoasă şi densă. În special la berea Pilsner (apărută prima oară în Cehia) bine făcută, spuma este bogată şi persistentă.

Spuma unei beri de calitate trebuie să fie albă, densă, cu înălţimea de 30-40 mm, persistentă timp de minim trei minute, însoţită de perlaj constant. Dupa dispariţie, lasă pe pahar o urmă albă, dantelată.

Evaluarea senzorială, preludiul satisfacţiei gourmet

Înainte de evaluarea berii, obligatoriu, asigură-te că folosești un pahar pentru bere, curat, pentru a pastra cât mai bine spuma și că berea este la temperatura corectă.

Berea se toarnă la mijlocul paharului înclinat la 45 de grade și numai la final se îndreaptă, pentru a forma gulerul de spumă de două degete. Apoi, gustă un aliment neutru (pâine, foccacia), sau ușor sărat și bea pu­țină apă. Abia acum vei putea trece berea prin toate simțurile. Primul pas în degustarea berii este evaluarea vizuală. Culoarea ne poate oferi informaţii asupra malţului folosit. Berea făcută exclusiv din malţ pilsner, mai puțin prăjit, are o culoare galbenă, în diverse nuanţe. Tipurile de bere care conţin malţ caramelizat sau prăjit, au culori de la brun, brun-roşcat şi roşu, până la negru opac.

Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de cristal. Există însă şi sortimente de bere care nu sunt filtrate şi care sunt uşor tulburi din cauza drojdiilor încă prezente la momentul consumului. O bere clară se poate tulbura pe măsura ce se învecheşte.

Procesul este adesea accelerat prin păstrarea berii într-un loc prea cald, sau expus luminii solare. Răcirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea să tulbure berea, dar, în acest caz, opalescenţa poate să dispară prin încălzire, dacă expunerea la temperaturi extreme nu este repetată.

Următoarea etapă a degustării este evaluarea olfactivă. Mai mult de 100 de arome compun identitatea olfactivă a unei beri. Ele se formează în timpul procesării malţului, hameiului şi drojdiei. Ultimul pas este degustarea propriu-zisă. Senzorii din cavitatea bucală receptează datele despre plinătate (corpolență), catifelare, astringenţă şi senzaţia cauzată de dioxidul de carbon. Prima dată se soarbe o cantitate mică, apoi se bea cu înghiț­ituri mai mari.

Berea se bea la început în cantități mici pentru a urmări calități precum gradul de carbonatare și dulceața. Mai apoi se ia o gură plină și se urmăresc calități precum plinătatea, amăreala și postgustul. Papilele gustative care receptează amăreala sunt pe rădăcina limbii. De aceea este obligatoriu să înghițim o gură mare de bere.

Odată parcurși acești pași ne putem decide care din cele patru beri Staropramen ne va fi partenerul ideal pentru restul petrecerii. 

Photo credits: Dragos Asaftei